A la Carte:
Étlap szerint, étlapról választva

A la francaise
franciásan, francia módra

A la discretion
Svéd asztal.

"Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már a 19. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja."

Abálás
Folyamatos, forráspont alatti 90-95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent.Adag
A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára:
egy adag: levesből 250-400 cm3,
                   sűrített főzelékből 300 cm3,
                   burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
                   salátából 100-200 g és
                  húsból 100-120 g fogyasztása ideális.

Alaplé (fond)
Gyengén ízesített, fűszerezett lé, amelyet mártások, levesek, főze­lékek és egyéb ételek készítéséhez használunk; mindig a készíten­dő étel jellegének megfelelő alapanyagból, csontokból, zöldségfé­lékből, gombákból vagy főtt rákok páncéljából főzzük. Megkülön­böztetünk fehér és barna alaplevet. A barna alaplé főzésekor az alapanyagokat előbb sütjük, pirítjuk.

Al dente
Félig főzött, "ami jó a fognak" a tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési állapota (készültségi foka), ami még rágásra ösztönöz, a nem puhára, haraphatóra főzött.

Al forno
sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

Állományjavítás, feljavítás
Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.

Ambassador módra
(ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

Angolos bundázás
Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe.

Angolosra sütés
Az egészen angolosan sült pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús a közepe felé haladva egyre nyersebb, közepe pedig teljesen nyers, véres. Lásd még: félig sütés

Apéritif
Ejtsd: aperitif. Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. (lehet alacsony alkoholtartal­mú vagy alkoholmentes).   Mindig száraz, enyhén kesernyés italokat adjunk, például száraz vermutot, koktélt, pezsgőt.  A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is.  

A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

Ászkolás
pihenő tárolás, utóérlelés

Aszpik
Hideg ételek, hidegtálak készítésénél a hidegkonyha díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapélből kocsonyához hasonlóan főzünk. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is. Hi­degen szilárd halmazállapotú kocsonyás anyag, amelyet az étel jellegének megfelelő alapléből készítünk, általában zselatin hoz­záadásával.

Átforralás:
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés:
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. A felpuhított nyersanyagokat szitán áttörik, turmixgépben vagy merülőmixerrel pépesítik. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

A point
félangolos-ra sütött hús.

Au bleu
a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

Au four
Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.Au gratin
csőben sült.

Avinálás
a szesztartalom pótlása, ill. növelése

Bacalao
sózott, szárított tőkehal.

Bácskai módon (rostélyos):                                                                                                               szalonnás lecsóval készül.

Bajorosan (borjúcsülök) mártása:                                                                                                fűszerezett zöldség citromlével, kapribogyóval, szalonnával (amit később kiveszünk, és tálaláskor a csülök mellé teszünk)

Bakonyi módon
(fogasszelet) gombás, hagymás, szalonnás, pirospaprikás mártással készül, amit tejfölös habarással sűrítünk.

Bardírozás:
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása, szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva

Barna rántás:
A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Barna (spanyol) mártás
Barna mártás ( mártások királya) : barna, sima, bársonyos, zsírtalan.

Batonra vágás:
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

Bazsalikom-paszta/mártás - Pesto szósz - a pesto alla genovese:
A pesto szó összezúzottat jelent (az olasz pestare igéből). Eredetileg Liguria vidékéről származik és olívaolajjal, fokhagymával, bazsalikomzöld, reszelt parmezán sajttal ( parmeggiano reggiano) és mandulafenyőmaggal finomra aprított, mozsárban zúzott, egyenletesen kikevert és kevés bors, esetleg némi tengeri só hozzáadásával készült szósz. Egyénileg tovább ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, és fűszerekkel is. A fenyőmagot dióval kiegészítve vagy helyettesítve olcsóbb lesz az elkészítés. Fontos, hogy a bazsalikom a fémtől (pl. késtől) megbarnul, és széna íze lesz (pl. turmix)

Béarni módon
Béarni mártással készült étel - hollandi mártás amit fehérborral és ecettel beforralt tárkonyos karakterű fűszer kivonattal elegyítünk

Bécsi bundázás:                                                                                                                                     A bundázás leggyakoribb módja. Az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.

Beforralás
Sűrítési eljárás, tartós párologtató forralás (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) vagy amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük. Tartós párologtató forralás alaplevek, fűszerfőzetek töményítésére (koncentrálására) a víztartalmuk forralás útján való elpárologtatásával. A beforralás mértéke alapján megkülönböztetünk „félkivonatot" (demi glace) és kivonatot. A beforralást alkalmazzuk például borok, tejszín, balzsamecet stb. sűrítménnyé, sűrű mártásalappá való átalakítására is.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.