Hozzávalók

1200 g spagetti 400 g csiperkegomba
400 g sonka / füstölt marhanyelv
450 g parmezán sajt
150 ml olívaolaj
200 g paradicsompüré
80 g vöröshagyma
10 g fokhagyma
10 g kristálycukor
5 g őrölt fekete bors
2 g oregánó

A spagettit sós, forrásban levő vízben megfőzzük, leszűrjük, és jól lecsepegtetjük. Közben elkészítjük a milánói ragut: olívaolajban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a metéltre vágott gombát és sonkát. Őrölt borssal, zúzott fokhagymával, oreganoval (vad majoránnával) fűszerezzük.
Zsírjára pirítjuk, hozzákeverjük a paradicsompürét, és tovább pirítjuk 1-2 percig. Felöntjük kevés vízzel, hogy raguállományú maradjon, és cukorral, sóval utána ízesítünk.
Tálalás előtt a spagettivel összekeverjük, tetejére reszelt parmezánt szórunk, amit külön tálkában is adunk hozzá.
Egyes helyeken úgy tálalják, hogy a tésztát tálra halmozzák, közepében fészket formáznak, ide öntik a ragut, a vendég keveri össze, és tetszés szerint szór rá sajtot. A milánói ragut makarónival is készíthetjük, köretként is adhatjuk.

Hozzávalók:

30 dkg liszt

1 tojás

2 dl tej

2 evőkanál olaj

1,5 dkg élesztő

1 teáskanál cukor

1 mokkáskanál só

Elkészítés:
A tejet langyosra melegítjük, az elmorzsolt élesztőt és a cukrot egy kevés liszttel elkeverjük, és egy kis tejet öntünk hozzá. Hagyjuk, hogy megkeljen. Ha felfutott az élesztő, összedolgozzuk a liszttel, a tojással, a sóval és az olajjal, és jól kigyúrjuk. 30 percig langyos helyen pihentetjük. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk, tepsibe tesszük. A tepsit előtte kikenjük olajjal és megszórjuk liszttel! Félig megsütjük, rátesszük a tölteléket és a sajtot, és visszatesszük a sütőbe. Ha a sajt ráolvadt, kivesszük, és már tálalhatjuk is.

Hozzávalók:

1000 g lencse
120 g sertészsír
120 g finomliszt
200 ml tejföl
50 g mustár
50 g vöröshagyma
20 g kristálycukor
30 g só
10 g fűszerpaprika
15 g fokhagyma
Babérlevél, citromlé, ecet

A megtisztított lencsét többször váltott vízben megmossuk, majd csontlében vagy füstöltlében feltesszük főzni. (Előtte egy nappal hideg vízbe áztatjuk.) Sóval ízesítjük, babérlevelet adunk hozzá, és lassú forralással puhára főzzük.
Cukros barna rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra darabolt vöröshagymát, zúzott fokhagymát, fűszerpaprikát, és a levet besűrítjük. Kiforraljuk, sóval, mustárral, ecettel, cukorral, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk.

Hozzávalók:

1200 ml barna alaplé
150 ml vörösbor
100 g finomliszt
20 g só
A barna alaplét felforraljuk, közben a lisztet szárazon barnára pirítjuk. Az alaplét állandó keverés mellett a száraz rántáshoz öntjük és forraljuk. Közben sóval és vörösborral ízesítjük. Barna húsú halakhoz, marha- és vadételekhez külön csészékben vagy az étellel együtt tálaljuk.

Hozzávalók:

10 adag barna mártás
200 ml madeirabor
150 ml húskivonat
A barna mártást felforraljuk, hozzáadjuk a madeirabort, ennek hiányában fűszeres aromájú vörösbort és borpárlatot. Kevés húskivonatot is adjunk a mártáshoz, mert ettől fényes színű és bársonyos állományú lesz. Lassú főzéssel megfelelő sűrűségűre forraljuk. Főleg párolt húsételekhez és frissensültekhez adhatjuk.